Ingrediënten
Bereiden:
Amandelbiscuit interieur:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de eierdooiers en 50 g suiker wit in een keukenrobot. Klop het eiwit tot stijve pieken in een keukenrobot op matige snelheid. Voeg 50 g suiker toe in 3 delen. Meng de 2 massa’s voorzichtig, zodat alles luchtig blijft. Zeef het amandelpoeder, 50 g suiker en de bloem en voeg toe aan de luchtige massa. Spatel opnieuw voorzichtig door en voeg vervolgens de lauwe, gesmolten boter toe. Strijk een laag beslag (8 mm) uit op een bakmatje. Bak goudbruin op 180 °C. Neem de biscuit van de warme bakplaat en laat hem snel afkoelen op een koude werkbank. Bestuif licht met bloem en bedek met bakpapier. Draai het bakmatje en het bakpapier samen om en verwijder voorzichtig het bakmatje. Bewaar de biscuit in een afgesloten doos in de diepvriezer. Snijd lange banen van de biscuit (0,5 x 10 cm).
Mangoazijngelei interieur:
Breng de amandelmelk, de passievruchtenpuree en de azijn aan de kook. Meng de suiker en de pectine, voeg toe aan de reeds opgekookte massa en laat ½ minuut doorkoken. Laat de massa 1 nacht afgedekt rusten in de koelkast. Roer de gelei glad met een garde. Vul een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Panna cotta:
Meng het gelatinepoeder met 33 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de melk en 50 g room met het gespleten vanillestokje en laat 10 minuten infuseren. Meng nog eens 50 g room, de suiker, de yoghurt, het limoensap en het yoghurtpoeder tot een gladde massa. Verwarm de geïnfuseerde melk opnieuw en voeg de gelatinemassa toe. Giet door een fijne zeef en voeg toe aan de kom met room en yoghurt. Roer de massa glad en spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de panna cotta en vul de mal . Spuit een dunne laag mangoazijngelei in de panna cotta en plaats daar een stukje amandelbiscuit op. Strijk glad af. Laat de panna cotta minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren ring op het bord, werk het dessert verder af en serveer wanneer de panna cotta ontdooid is.
Passieschuimpjes:
Meng alle ingrediënten en laat 1 nacht rusten in de koelkast. Klop de massa tot stijve pieken in een keukenrobot op lage snelheid. Vul een spuitzak voorzien van een spuitmondje 5 mm en spuit 80 dopjes van 1 cm. Laat 2 dagen drogen in de droogkast op 50 °C. Bewaar de passie-schuimpjes in een afgesloten doos.
Gele glaçage:
Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de suiker, de glucose, de neutrale gelei en de fruitpurees aan de kook. Meng de agar agar met 55 g koud water en breng al roerend aan de kook. Voeg toe aan de reeds opgekookte massa. Voeg de gelatinemassa toe en daarna de mango- en citroenazijn en het citroensap. Kleur eventueel bij met gele kleurstof en giet de massa door een fijne zeef. Laat 1 dag rusten en verwarm tot 40 °C voor gebruik.
Kalamansicrémeux:
Bereid het basissap door de kalamansipuree en het sinaasappelsap aan de kook te brengen. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 10 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef en weeg 120 g af. Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm 120 g basissap, de eieren en de suiker in de Thermomix tot 84 °C. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 °C. Voeg vervolgens de zachte boter toe in 3 delen en op matige snelheid. Vul een spuitzak met de crémeux en vul de mal met de helft van de crémeux. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Neem de bevroren bal kalamansicrémeux uit de diepvriezer en doop hem met een naald in de gele glaçage. Laat de geglaceerde crémeux ontdooien in de koelkast. Vul de andere helft van de cremeux in pvc-buisjes en laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Los de buisjes door ze in je handen te wrijven en er de crémeux met een houten pin uit te duwen. Bewaar in een afgesloten doos in de diepvriezer. Snijd plakken van 3 mm dik van een mango en rol er de bevroren buisjes kalamansicrémeux in. Rol strak dicht en bewaar in de diepvriezer. Snijd bevroren in stukjes (kan bevroren op het bord worden geplaatst).
Passiecrémeux:
Meng het gelatinepoeder met 40 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de fruitpurees, de amandelmelk, de suiker en de eieren in de Thermomix tot 84 °C. Voeg de gelatinemassa toe en laat alles afkoelen tot 37 °C. Voeg de zachte boter toe op matige snelheid en in 3 delen. Voeg daarna de mascarpone toe en draai glad op hoge snelheid. Vul een spuitzak met de crémeux en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
Witte bonbon:
Smelt de chocolade en meng met de Pro-gianduja tot een gladde massa. Roer er de overige ingrediënten door en vul de mal. Druk de chocolade stevig aan met een paletmes en strijk glad af. Laat 1 uur uitharden in de diepvriezer. Ontvorm de bonbon en bewaar in een afgesloten doos in de diepvriezer.
Limoencrémeux:
Bereid de basissiroop door het water en de suiker aan de kook te brengen. Voeg het citroengras en de limoenzestes toe en laat 15 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef en weeg 215 g af. Meng het gelatinepoeder met 40 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm 215 g basissiroop, het limoensap, de suiker en de eieren in de Thermomix tot 84 °C. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 °C. Voeg de zachte boter toe op matige snelheid en in 3 delen. Voeg de mascarpone toe en draai glad op hoge snelheid. Vul een spuitzak met de crémeux en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats op een bord en laat ontdooien in de koelkast.
Amandelmousse:
Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de amandelmelk, het limoensap en de melk aan de kook. Klop de eierdooiers, het roompoeder en de suiker los in een kom en voeg de opgekookte massa al roerend toe. Giet alles weer in de pan en verwarm al roerend tot 84 °C. Voeg de cacaoboter en de gelatinemassa toe. Laat afgedekt afkoelen tot 28 °C en spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de amandelmousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Neem de bevroren quenelle amandelmousse uit de diepvriezer zet hem op een rooster boven een opvangbak. Overgiet met de gele glaçage en neem de quenelle met een paletmes van de rooster. Laat de geglaceerde amandelmousse ontdooien in de koelkast.
Chocoladedeco geel-wit:
Smelt de chocolade en de cacaoboter tot 45 °C. Kleur de helft van de massa met de gele poederkleurstof. Gebruik een staafmixer om de kleurstof op te lossen. Giet 80% van de ongekleurde chocolade op een werkblad en breng al roerend terug tot 27 °C. Meng met de rest van de ongekleurde chocolade tot de massa 29 °C is. Strijk de gele chocolade met een getande kam uit (3 mm) over plasticfolie. Dek de gele chocolade, wanneer hij droog is, af met een dunne laag witte chocolade. Laat de chocolade verder uitharden tussen 2 platen, zodat hij niet krom trekt. Druk er een cirkel uit van 4 cm en daarin een cirkel van 2 cm.
Witte chocoladebros:
Smelt de chocolade en cacaoboter tot 45 °C. Meng tot een gladde massa en vul er een sifonfles mee. Plaats er 3 gaspatronen op. Schud de sifonfles en spuit de massa in een vacuümbestendige emmer. Trek de massa omhoog met een vacuümpomp en laat volledig uitharden in een diepvriezer. Ontdooi de bros op kamertemperatuur en breek in stukjes.
Suikerring geel:
Verwarm de isomalt tot 165°C in een pan met een dikke bodem. Voeg, wanneer de isomalt bijna op temperatuur is, de gele kleurstof toe en roer glad met een houten spatel. Bekleed een bakplaat met een bakmatje en stort er voorzichtig de warme suiker op uit door een zeef. Laat afkoelen. Leg de afgekoelde gele isomalt onder een suikerlamp en laat smelten. Draag hittebestendige handschoenen voor het suikertrekken. Kneed de suiker, wanneer hij gesmolten is, tot hij gaat glanzen. Trek, wanneer de suiker nog kneedbaar is, een klein gedeelte uit en draai het om een ring van 15 cm. Laat afkoelen op de ring. Herhaal dit proces en bewaar de suikerringen in een afgesloten doos.
Mangocoulis:
Bereid een siroop door het water en de suiker aan de kook te brengen. Meng met de overige ingrediënten in een blender op hoge snelheid. Giet door een zeef en vul een spuitflesje.
