Keukentermen

#
  • 00-bloem

    00-bloem of Farina di grano tenero tippo doppio zero is bloem gemaakt van zacht graan en wordt gebruikt voor pizzadeeg en verse pasta.

A
  • A l’Anglaise

    Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en gehakte peterselie. Voor vlees en gevogelte: in blanke fond gepocheerd.

  • A point

    Bakwijze: het vlees is lichtroze en geeft nog wat weerstand.

  • Abricoteren

    Desserts of taarten glazuren met een gezeefde abrikozenpuree.

  • Afblussen

    Met behulp van een vloeistof (water, azijn, wijn, bouillon, fond, enz.) een saus maken door het aanbaksel los te maken dat achterblijft in een pan na het braden, bakken of fruiten.

  • Al dente of Beetgaar

    Aanduiding voor de graad van gaarheid. Voor groenten: gaar maar nog knapperig. Voor deegwaren: gaar maar nog stevig.

  • Arroseren

    Tijdens het bakken of braden het vlees besprenkelen of bedruipen met het braadvocht, zodat het niet uitdroogt.

  • Aspic

    Met gelatine gebonden vis- of vleesbouillon.

  • Aumonière

    Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumonière is dichtgemaakt met behulp van bijvoorbeeld bieslook of julienne van prei.

B
  • Bain-marie

    Heetwaterbad voor het op temperatuur brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld. Dit voorkomt plotselinge veranderingen in temperatuur, wat ernstige gevolgen kan hebben als je custard, soufflés en andere delicate gerechten bereidt.

  • Barderen

    Ingrediënten omwikkelen met plakjes vet spek om uitdrogen te vermijden tijdens het garen.

  • Bavarois

    Koud gerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeklopte room.

  • Beboteren

    Met margarine of boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en aluminiumfolie.

  • Bechamelsaus

    Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

  • Bedruipen

    Vlees, wild of gevogelte tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht.

  • Beurre fondu

    Gesmolten boter.

  • Beurre manié

    Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sauzen.

  • Beurre noisette

    Hete boter die licht begint te kleuren.

  • Bien cuit

    Bakwijze: goed gebakken, het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.

  • Blancheren

    Ingrediënten kort in kokend water dompelen. Vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Vooral toegepast bij groenten, zodat ze knapperig en stevig blijven.

  • Blauw koken

    Een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek ... ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens.

  • Bleu

    Bakwijze: het vlees is warm, even dichtgeschroeid en binnenin nog zeer rood.

  • Blind bakken

    Voorbakken van taartbodems met behulp van een ‘blinde’ vulling. Met deze vulling wordt een ‘nep’-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg of bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.

  • Bouquet garni

    Kruidentuiltje. Een bosje verse kruiden (tijm-laurier-peterselie) die gebruikt worden om bouillon, sauzen en soep op smaak te brengen. De verse kruiden worden samengebonden zodat ze na afloop makkelijker uit het vocht gehaald kunnen worden en om te vermijden dat ze omhoogdrijven wat het moeilijk zou maken om bouillon af te schuimen.

  • Bouquet marmite

    Groentenbuiltje. Een bosje van diverse groenten, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet marmite verwijderd. De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen.

  • Brijnen

    Zouten. Door vlees en vis te zouten blijft het mals als je het verhit. Je kan een kalkoen een nacht lang in zout water zetten, kip gedurende 4 uur en vlees en vismoten een 30tal minuten. Voor een eenvoudige brijn heb je 100g zout nodig en 50g suiker per 1,5l water.

  • Bruineren

    Het laten kleuren van voedsel in een droge pan (bv. zaden en geschaafde noten) of in een pan met boter (bv. bloem voor een bruine roux, uien, ...).

  • Brunoise

    Snijtechniek waarbij de ingrediënten in kleine blokjes van 2mm worden gesneden.

C
  • Canderen

    Producten voorzien van een dun laagje suiker of stroop.

  • Canneleermesje

    Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.

  • Canneleren

    Aanbrengen van sierlijke sneden (ribbelpatroon) in de schil van groenten (radijs, champignons, komkommers,…), aardappelen en fruit (appelen, peren,…). Er zijn speciale driehoekige mesjes voor.

  • Carpaccio

    Oorspronkelijk is het een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, met name zeer fijngesneden plakjes rauw runderfilet. Tegenwoordig gebruikt men het ook als aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van groente, vis of vlees.

  • Chapelure

    Broodkruim, gedroogd en daarna geraspt.

  • Chaud-froid

    Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd. Dit kan vlees, gevogelte, wild of vis zijn. De stukken zijn eerst afgekoeld, genappeerd met een witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd.

  • Chiffonade

    Bladgroenten en kruiden in fijne slierten snijden. Leg hiervoor een aantal bladeren van groenten of kruiden op elkaar, rol ze op tot een sigaar en snij ze dan overlangs in zeer fijne reepjes.

  • Chinoiseren

    Een mengsel door een puntzeef gieten om kleine ongeregeldheden (restjes kruiden), klontertjes, enz. uit de vloeistof te verwijderen.

  • Ciseleren

    In fijne reepjes snijden van verse kruiden.

  • Concasseren

    In kleine stukjes snijden.

  • Condiment

    Voedingstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. (specerijen, aromaten, sauzen…)

  • Consommé

    Krachtige, glasheldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.

  • Contiseren

    Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten. Bijvoorbeeld stukjes truffel in foie gras of kaviaar op oesters.

  • Coulis

    Vloeibare puree van vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig, je kan de ingrediënten pureren in een keukenmachine, met een staafmixer of door een passé-vite (roerzeef) draaien.

  • Court-bouillon

    Een kruidige gearomatiseerde groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren. Wordt gemaakt door groenten, kruiden en soms viskoppen-en graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd.

  • Couverture

    Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of in specifieke patisseriebereidingen.

  • Crépine

    Fijn membraan die de varkens-of schapendarm omhult, wordt gebruikt als verpakking voor bereiding, ook ‘net’ genoemd.

  • Croustade

    Gemaakt van fonceerdeeg, bladerdeeg of brood, gefrituurd of in de oven gebakken en gebruikt om bereidingen als ragout of puree te omhullen.

  • Croûtons

    Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.

  • Cutteren

    hakken

D
  • Darne

    Rauwe, transveraal gesneden dikke snede vis.

  • Demi- glace

    Bouillon die is ingekookt tot 1/10de van de oorspronkelijke hoeveelheid en dan wordt gebonden met bloem.

  • Dichtschroeien

    In hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte, zodat het een mooi bruin korstje krijgt.

  • Dresseren

    Aanbrengen van verfraaiingen, met behulp van een spuitzak. Bijvoorbeeld rozetten op taartjes of torentjes puree op het bord.

  • Dressing

    Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.

  • Duxelles

    Een fijngehakt mengsel van champignons en sjalotjes of uien. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).

E
  • Emincer

    In reepjes snijden.

  • Emonderen

    Groenten of fruit enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en dan pellen.

  • Emulsie

    Mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen

  • En papilotte koken

    Een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaatsvindt. Dit kan een natuurlijk omhulsel zijn zoals een kool-of bananenblad , maar ook bakpapier of aluminiumfolie.

  • Eplucher

    Schillen, van de schil ontdoen, pellen.

  • Essence

    Geconcentreerde, aromatische substantie, verkregen door reductie, infusie of extractie van essentiële oliën.

  • Etamine

    Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven.

  • Extrait

    Geconcentreerd product verkregen door reductie.

F
  • Faisandage

    Wild op een koele plek laten rusten (8 dagen of meer) om het vlees te vermalsen en om bijzondere ‘bestorven’ smaken op te wekken.

  • Farce

    Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.

  • Fileren

    In stukken verdelen van vis op zo’n manier dat de stukken volledig graatloos zijn, maar ook het los snijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van wild wordt ‘fileren’ genoemd.

  • Filet

    Een graatloos stuk vis, een van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte, mager en mals of een van de rug gesneden stuk vlees of wild.

  • Flamberen

    In brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (whisky, cognac, rum, enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (de geur, de smaak) te behouden op of in het gerecht.

  • Fonceren

    Bekleden van taartvormen met deeg.

  • Fond

    Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om saus te maken of een bereiding te moeilleren. Een fond wordt blank of blond genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.

  • Fontaine

    Hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen.

  • Frituren

    Het geheel ondergedompeld in hete olie of vet krokant gaar bakken van verse producten zoals vlees, gevogelte, (goed drooggedepte) vis, groenten, aardappelproducten en snacks. In een aantal gevallen (zoals bij vis) is een beslag nodig om uiteenvallen te voorkomen. Baktemperatuur: 170-190ºC.

  • Fruiten

    In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten (of zweten) is zonder kleuren bakken.

  • Fumet

    Geconcentreerd sap van visparures of champignons.

G
  • Galangal

    Galangal is een wortel die een beetje op gember lijkt. Maar hij is veel kleiner, de buitenkant is bruiner en de binnenkant witter. De verse wortel kan je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Eén of twee schijfjes is al snel voldoende.

  • Galantine

    Bereiding op basis van stukken vlees, wild of gevogelte, gemengd met eieren, specerijen en andere ingrediënten, in vierkante vorm en in fumet gekookt.

  • Ganache

    Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen, meestal van chocolade gemaakt.

  • Garneren

    Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht.

  • Gastrique (België)

    Een reductie van azijn, witte wijn, gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten. De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaisesaus.

  • Gastrique (Frankrijk)

    Een samenstelling van donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit in België dikwijls een “aigre-doux” of zuurzoet. Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus

  • Geklaarde boter

    Boter waarvan de melkbestanddelen zijn verwijderd . Om boter te klaren smelt je de boter in een pan met dikke bodem en laat 15 minuten staan, schep dan het schuim dat zich boven op de boter vormt eraf met behulp van een schuimspaan en gooi dit weg. Wat overblijft is de geklaarde boter.

  • Glace

    Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel goed worden ingevroren, omdat er in de recepten altijd maar een heel kleine hoeveelheid nodig is: het invriezen gaat het handigst in ijsbakjes of zakjes voor ijsblokjes.

  • Glace de viande

    Bouillon die is ingekookt tot minstens 1/15de van de oorspronkelijke hoeveelheid.

  • Glaceren

    Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Vóór het bakken gebeurt dit door het product met melk of losgeklopt eiwit in te strijken en onder de grill te plaatsen. Na het bakken door in te wrijven met een gelei van vis- of groentebouillon.

  • Glazuren

    Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz) door ze te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.

  • Granité

    Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.

  • Gratin

    Goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei.

H
  • Hollandse saus

    Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.

I
  • Instrijken

    Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men een paletmes.

J
  • Julienne

    Snijtechniek waarbij de ingrediënten in fijne reepjes of staafjes van 1 tot 3mm dikte en 4 cm lang gesneden worden.

  • Jus de cuisson

    Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.

  • Jus lié

    Vleessap, lichtgebonden door een roux of ander bindmiddel.

K
  • Katenspek

    Katenspek is gekookt en daarna gerookt doorregen spek uit de buikstreek van een varken. De naam katenspek verwijst naar de katen waarin het spek te drogen werd gehangen.

  • Klaren

    Dit woord heeft twee betekenissen: 1) Het helder maken van bouillons en andere vloeibare producten door de vloeistof waarin restjes vlees of groenten zitten, door een zeef of passeerdoek te gieten. 2) Het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter (geklaarde boter).

  • Konfijten

    Conserveringstechniek. Er zijn twee kooktechnieken om te konfijten: in suiker en in vet. 1) Vruchten konfijten we door ze in suiker in te leggen. Naast vruchten kan men ook groenten konfijten in suikerstroop (zoals witloof, uien, selder,…). 2) Het konfijten van vlees, wild of gevogelte gebeurt door het langdurig te garen in een grote hoeveelheid dierlijk vet (zoals varkens-, eenden- of ganzenvet). Dit gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90°C komt. Gekonfijt vlees is langer houdbaar. Dit heet in het Frans: confit. Behalve vlees kan men ook vis en groenten konfijten. In dat geval wordt olie gebruikt, omdat dierlijk vet een te sterke smaak heeft.

  • Kwaderen

    Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.

L
  • Limoenblaadjes

    Limoenblad is het donkergroene blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes ruiken en smaken naar frisse limoen. Je stooft de blaadjes mee in curry’s en soepen als smaakmaker en eet ze daarna niet mee op. Verse blaadjes zijn het lekkerst. Je kan de blaadjes ook invriezen, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma.

M
  • Marinade

    Een kruidig mengsel waarin men ingrediënten legt zodat ze meer smaak krijgen. De duur van het marineren wordt bepaald door de vastheid en de grootte van de ingrediënten. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instant marinade van 20 minuten, andere doen er een nachtje over.

  • Meunière

    ‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.

  • Mirepoix

    Mengsel van groenten, aromaten en spek, gebruikt om de smaak van een bereiding te versterken.

  • Mirin

    Japanse gezoete rijstwijn die in de keuken gebruikt wordt.

  • Monteren

    Basishandeling om een saus snel smeuïg en glanzend te maken. Net onder het kookpunt klontjes ijskoude boter toevoegen en roeren. Zo ontstaat een emulsie en zal de saus binden.

N
  • Nage

    Court bouillon waarin schaal-of schelpdieren zijn gekookt en er ook in geserveerd zijn.

  • Nappage

    Vloeibare gelei op basis van jam, gebruikt om taarten af te dekken.

  • Napperen

    Mooi en gelijkmatig bedekken van een koud of warm gerecht (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) met een dun laagje saus, gelei, enz.

  • Normande

    ‘à la Normande’ betekent dat men in het gerecht appels, cider of calvados gebruikt. Dit zijn typisch Normandische producten.

P
  • Paneren

    Door een losgeklopt ei en dan door bloem, paneermeel, broodkruim of geraspte kaas halen.

  • Papillot

    Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier.

  • Pareren

    Verwijderen van pezen en vet van vlees, wild en gevogelte.

  • Parfait

    Oorspronkelijk een bevroren tussengerecht op basis van opgeklopte eidooiers, suikersiroop en opgeslagen room.

  • Parisiennelepel

    Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen ... ) te snijden.

  • Parures

    Afsnijdsels van groente, vis, vlees of gevogelte.

  • Passe-vite

    Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.

  • Passeren

    Heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het filtreren door een zeef. Er zijn verschillende soorten zeven: bolzeef/passeerzeef/bouillonzeef/puntzeef/passeerdoek/... Voorbeelden van producten die gepasseerd kunnen worden: bouillons door een bol- of puntzeef om bouquet marmite en bouquet garni te verwijderen, bouillons door een bolzeef en passeerdoek om te clarifiëren, fonds door een bol- of puntzeef om beenderen te verwijderen, vruchtencoulis door een haarzeef om pitten te verwijderen, enz...

  • Pasteuriseren

    Het opwarmen van producten tot een temperatuur tussen de 80 en 85ºC met als doel eventuele ziektekiemen en schadelijke bacteriën te doden. Maar het wordt ook gedaan om een binding tussen eidooiers en/of een stabilisator tot stand te brengen.

  • Persillade

    Mengsel van fijngehakte kruiden (peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.

  • Pocheren

    Pocheren is het gaar koken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat vallen. Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek wordt niet alleen gebruikt voor eieren, maar ook voor vis of fruit. Door te pocheren blijft de smaak van de producten goed bewaard.

  • Poêleren

    Garen van grote stukken vlees of heel gevogelte, op een bed van groenten en kruiden bij een temperatuur tussen de 140 en 160ºC. Hete geklaarde boter wordt ruimschoots over het vlees uitgegoten, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt. Regelmatig moet hierbij gearroseerd worden.

  • Prakken

    Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

  • Pralin

    Bereiding op basis van amandelen of hazelnoten gemengd met karamel en daarna fijngestampt.

Q
  • Quennelles

    Fijngemalen visvlees, gebonden met vet en eieren, in de vorm van balletjes, worstjes of ovale broodjes.

R
  • Reuzel

    Reuzel of smout is varkensvet. Het wordt verkregen door rug- of ander varkensvet uit te smelten. Vroeger werd het gebruikt om op brood te smeren of vlees in te braden.

  • Rilette

    Vlees van varken, konijn, gans of gevogelte, in vet gekookt en daarna uitgelekt. Het vlees is gepluisd en met het vet gemengd.

  • Roken

    De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.

  • Rouille

    Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.

  • Roux

    Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.

  • Ruban

    Eieren met suiker kloppen tot een gladde witte schuimige massa (wit kloppen) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.

S
  • Saignant

    De gradatie van vleesgaring na bleu.

  • Salamander

    Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.

  • Sausspiegel

    Een bord volledig bedekken met saus.

  • Sauteren

    In een zeer hete bakpan aanbakken. Dikwijls wordt de pan geschud om aanbranden te voorkomen.

  • Schrikken

    Gekookte eieren of geblancheerde groenten afspoelen onder koud stromend water, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Hierdoor wordt de eierdooier niet blauw en verkleuren de groenten niet.

  • Semola rimacinata

    Semola rimacinata is heel fijn gemalen griesmeel en wordt gebruikt om verse pasta te maken. Semola rimacinata neemt sneller vocht op dan gewone bloem en is daarom makkelijker uit te rollen. Vaak wordt voor verse pasta een mengsel van semola rimacinata en 00-bloem gebruikt.

  • Slinken

    Het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.

  • Soufflé

    Licht en luchtig gerecht (zoet of hartig), veelal op basis van eidooiers en stijfgeklopt eiwit in combinatie met andere ingrediënten. Typisch voor soufflé is het rijzen in de oven (Franse ‘souffler’ opblazen).

  • Soufflévorm

    Ronde en hoge bereidingsvorm voor een gelijkmatig rijzen van de soufflé

  • Spatelen

    Luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.

  • Spoom

    Schuimig sorbetijs waaraan eiwitschuim wordt toegevoegd.

  • Stomen

    Gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in de ingrediënten, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is.

  • Stoven

    Bij stoven worden de ingrediënten bereid in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur onder de 100 °C.

  • Stropen

    Verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.

  • Suikerstroop

    Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten.

T
  • Thaise aubergine

    De Thaise aubergine is het kleine, ronde zusje van de gewone aubergine. Ze kunnen wit, groen, gestreept, geel of paars zijn. Je snijdt ze in partjes en laat ze enkele minuten meesudderen in een Thaise curry. De hele kleine erwt-aubergientjes worden in hun geheel gekookt en kunnen behoorlijk bitter zijn. De gele variant heeft een taai, hard velletje, dat snijdt in je mond. Maar alle andere groottes en kleuren smaken ondanks de vele pitjes zacht en romig.

  • Thaise basilicum

    Thaise basilicum is een tropisch kruid met groene of paarse blaadjes. Het smaakt sterk naar anijs en een beetje naar munt. De harde stengels van het kruid gebruik je niet. Je plukt de blaadjes en voegt ze op het laatste moment aan het gerecht toe. De blaadjes kunnen stug zijn, daarom is het soms beter ze eerst in reepjes te snijden.

  • Tourneren

    Herhaaldelijk uitrollen en opvouwen van deeg.

  • Trancheren

    Versnijden.

  • Trekken

    Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de geur en/of smaak van de toegevoegde bestanddelen (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) opneemt. Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.

  • Tremperen

    Letterlijk betekent dit ‘natmaken’. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.

V
  • Verjus

    Het zure sap van onrijpe druiven, gebruikt als azijn.

  • Vinaigrette

    Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).

  • Visfumet

    Wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.

  • Visglacé

    Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.

W
  • Weken

    Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten – bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes – om ze zacht te maken.

  • Wellen

    Het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten – bijvoorbeeld paddenstoelen, rozijnen of vruchten – zodat ze vocht opnemen en zacht worden.

Z
  • Zeste

    Geraspte schil of julienne van de buitenschil van citrusvruchten (zonder wit) wordt gebruikt als smaakmaker of garnituur.

  • Ziste

    Het witte velletje dat tussen de zeste en het vruchtvlees van een citrusvrucht zit.

  • Zweten

    Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter op zacht vuur in afgedekte pan zacht laten worden. Het vocht druppelt daarbij van het deksel op de ingrediënten.