Vol au vent

Vol au vent
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de bouillon:
1 kip ca. 1,2 kg
3 teentjes geplette knoflook
5 peterseliestengels
2 uien in grove stukken
1 wortel in grove stukken
2 stengels bleekselder in grove stukken
1 stengel prei in grove stukken
3 laurierblaadjes
2 takjes tijm
5 zwarte peperbollen
voor de kalfszwezerik:
400 g kalfszwezerik
15 g boter
voor de champignons:
300 g parijse champignons in partjes
200 g shii take in reepjes
30 g boter
1 el citroensap
voor de bladerdeeg gebakjes:
600 g bladerdeeg
1 losgeklopt ei
extra: ronde uitsteekvormpjes van 7 en 5 cm doorsnede
voor de balletjes:
400 g kalfsgehakt
1 ei
3 el broodkruim of paneermeel
300 g ongepelde grijze garnalen
voor de roux:
45 g boter
70 g bloem
1 el citroensap
1 el room
voor de Hollandse saus:
3 eidooiers
2 el water
2 el citroensap
45 g koude klontjes boter
gemalen witte peper - zout
voor de afwerking:
4 el gehakte peterselie
Recept afdrukken

Bereiden:

1 dag van tevoren:

Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.

Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.

Maak de vol au vent:

Bak de kalfszweriken:

Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.

Bak de champignons:

Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.

Maak de bladerdeeggebakjes:

Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.

Werk de bouillon af:

Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.

Maak de balletjes:

Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.

Maak de roux:

Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.

Maak de Hollandse saus:

Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.

Serveren:

Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met vol au vent. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.

Beoordeling

Geef jouw score

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren