Njam logo
Vol au vent

Bereiden:

1 dag van tevoren:

Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.

Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.

Maak de vol au vent:

Bak de kalfszweriken:

Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.

Bak de champignons:

Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.

Maak de bladerdeeggebakjes:

Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.

Werk de bouillon af:

Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.

Maak de balletjes:

Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.

Maak de roux:

Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.

Maak de Hollandse saus:

Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.

Serveren:

Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met vol au vent. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.

Quotering

4.68421
Average: 4.7 19 votes

Reacties

thomas_vdg 03/06/2013

Bij het maken van de hollandaise saus verwijst Peter naar "het is geen sabayon".

Iemand een idee wat het verschil (in opkloppen) is tussen een hollandaise en een sabayon?

Alvast bedankt.

Brullie 14/01/2013 - Haaltert

Eenvoudig recept en vol-au-vent zoals ik het ken (het hoort?)!

Enkel het toevoegen van garnaaltjes is voor mij overbodig: de smaak komt er niet echt uit in de vol-au-vent en rekening houdend met de kostprijs houd ik deze liever voor gerechten waarbij hun smaak wel volledig tot hun recht komen.

Ik heb het recept uit het boek gevolgd, wat licht afwijkt van dit en daarbij heb ik toch (+/- 400ml) meer bouillon bij de koude roux toegevoegd dan in het boek vermeld ("600ml inkoken tot de helft en dan roux bij voegen") omdat er te weinig en te dikke saus was.

George En Wil Tynes George En Wil Tynes 20/07/2012

Lekker gerecht maar waarom krijg ik het filmpje niet meer??
George T. Huizen NL

Anke-Thea Dijkman Anke-Thea Dijkman 10/06/2012

Super recept, niet heel moeilijk. Fotootje op m'n facebook.
Hier in Nederland kennen we kip- of kalfsragout, maar dat is een slappe versie van deze formidabele klassieker. Vooral de kalfsgehaktballetjes zijn een openbaring. Wat een heerlijkheid.
De helft van de lol is om boodschappen te doen. Een 'goeie kip', die vind je hier in Nederland ook niet overal. En kalfsgehakt is hier ook zeker geen gemeengoed in de supermarkt. Gelukkig ken ik m'n slagers in de buurt en kon ik met 'mooooie' producten thuiskomen.

Zwezerik, tja... ik ben er dol op maar er eten nog meer mensen mee...

Nu deze eerste keer geslaagd is, zal ik er volgende keer de hollandaise bij maken. Wat een geluk dat ik vlakbij Stellendam woon, want daar komen de beste grijze garnaaltjes vandaan! Worden uitsluitend ongepeld verkocht. Als ik nou op de fiets ga, mag er wel een extra schepje hollandse saus bij ;-)

Bedankt, chef!

peter burns 22/10/2011 - Val-Meer

jammer dat je het filmpje niet meer kan bekijken

Roland en Terry 27/09/2011 - Wevelgem

Peter Goossens,
Ik heb je klassiek recept gevolg. Het is inderdaad de moeite waard en de gasten waren in de wolken met zo'n klassieker. Sommigen kenden het alleen nog maar van de vroegere trouwfeesten en vonden het zalig dat het nu nog "durfde" opgediend worden.

Formidabel

Roland en Terry

Wezzz 18/03/2011 - Deurne

Peter Goossens,

Op zulke momenten, na het maken van de vol au vent, besef ik weer waarom ik zo een fan ben van je kookkunsten!

Hartelijk bedankt!

Een kok in wording,
Wezzz

Lees alle reacties

Log in of registreer om te reageren.

Ingrediënten voor 4 personen

voor de bouillon:
1 kip ca. 1,2 kg
3 teentjes geplette knoflook
5 peterseliestengels
2 uien in grove stukken
1 wortel in grove stukken
2 stengels bleekselder in grove stukken
1 stengel prei in grove stukken
3 laurierblaadjes
2 takjes tijm
5 zwarte peperbollen
voor de kalfszwezerik:
400 gkalfszwezerik
15 gboter
voor de champignons:
300 gparijse champignons in partjes
200 gshii take in reepjes
30 gboter
1 elcitroensap
voor de bladerdeeg gebakjes:
600 gbladerdeeg
1 losgeklopt ei
extra: ronde uitsteekvormpjes van 7 en 5 cm doorsnede
voor de balletjes:
400 gkalfsgehakt
1 ei
3 elbroodkruim of paneermeel
300 gongepelde grijze garnalen
voor de roux:
45 gboter
70 gbloem
1 elcitroensap
1 elroom
voor de Hollandse saus:
3 eidooiers
2 elwater
2 elcitroensap
45 gkoude klontjes boter
 gemalen witte peper - zout
voor de afwerking:
4 elgehakte peterselie
close

Login

Paswoord vergeten?