Steak tartaar met dikke frieten

Steak tartaar met dikke frieten
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de saus:
1 eierdooier
10 g mosterd
2 g tabasco
7 g worcestersaus
1 snuifje selderijzout
voor het vlees:
800 g gepelde biefstuk van het muisstuk (witblauw)
10 g kappertjes op zout
10 g sjalot
1 el peterselie
zwarte peper - fleur de sel
extra: bain-marie met ijs
voor de frieten:
1,5 kg bintjes
3,5 kg ossenwit of rundvet
3,5 l arachideolie
voor de afwerking:
12 kappervruchtjes
1/2 sjalot, fijngehakt
peterselie
zwarte peper
kropsla
zelfgemaakte mayonaise
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de saus:

Meng de eierdooier met de rest van de ingrediënten en zet aan de kant.

Maak het vlees:

Snijd het vlees fijn op en zet in een dubbele bodem op ijs. Spoel de gezouten kappertjes af, snijd ze fijn en meng ze onder het vlees. Snijd de sjalot en peterselie fijn en meng ze ook onder het vlees. Voeg zwarte peper en fleur de sel toe.

Meng het vlees met de saus. Roer voorzichtig door elkaar.

Verdeel de tartaar in 4 gelijke porties. Vul een dresseerring met tartaar en duw aan. Maak met een mes diagonale inkepingen op de bovenkant van de steak.

Maak de frieten:

Schil de aardappelen. Snijd ze in schijven van 1,5 à 2 cm. Snijd van deze plakken frietjes van 6 à 9 cm lang.

Spoel de frieten in koud water. Dep ze goed droog met een propere handdoek.

Pocheer de frieten ongeveer 6 minuten op 160°C in een friteuse met ossewit. Haal de frieten uit de friteuse en laat ze op keukenpapaier afkoelen.

Bak de frieten tenslotte op 180°C goudgeel in een friteuse met arachideolie.

Serveren:

Snijd de kappervruchtjes in de helft en leg op de steak tartaar. Versier eventueel verder met wat fijngehakte sjalot, peterselie en zwarte peper.

Leg wat versgewassen en gedroogde kropsla op het bord. Serveer met de frietjes en de zelfgemaakte mayonaise.

Beoordeling

Geef jouw score

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren