Rolletjes van zwaardvis met caponata van aubergine

bereiden:

maak de caponata:

Bak de aubergineblokjes krokant in de olijfolie. Kruid met peper en zout, doe de ui en selder erbij en stoof kort aan. Blus met azijn en marsala en doe de rest van de ingrediënten erbij. Laat 10 minuten sudderen op een zacht vuur.

maak de zwaardvisrolletjes:

Verhit 2 el olijfolie in de pan en bak hierin de aubergine krokant. Kruid met peper en zout en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de zwaardvis met peper en zout en leg de aubergine erop. Werk af met een plakje pecorino en basilicum, maak er rolletjes van en zet vast met een prikkertje. Haal de rolletjes door de bloem en bak krokant in de rest van de olijfolie. Blus met de wijn en kook in tot de helft. Doe de bouillon, kerstomaten en wilde venkel erbij. Zet het deksel op de pan en laat 5 minuten sudderen.

serveren:

Schep de caponata in een dresseerring. Leg er een kappertje op, bestrooi met pistache en werk af met munt. Haal het prikkertje uit de rolletjes en leg de vis op het bord. Lepel de saus erover en werk af met de peterselie, olijfolie en peper.