Njam logo
Peter Goossens

Paling in 't groen - Hof van Cleve Style

Hoofdgerecht met vis klaar in 2+ uur.

Paling in 't groen - Hof van Cleve Style

voorbereiden:

Fileer de palingen tot op de graat. Snijd de graat in stukken en spoel in koud water, zet opzij voor de saus. Spoel de filets en snijd de buikholte eraf. Snijd de filets in 2 en stop in een vacuüm zakje met de boter. Trek luchtledig en gaar 50 minuten in een warmwaterbad op 48°C.

bereiden:

maak de saus:

Stoof de graten met het fijngesnipperd sjalotje aan in olijfolie, kruid met peper en zout. Blus met witte wijn en laat even inkoken. Voeg de Noilly Prat toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat kort inkoken tot sausdikte, passeer door een zeef. Breng voor het serveren de saus op smaak met enkele druppels citroensap.

maak de pesto:

Rooster de pijnboompitten in een droge pan en laat afkoelen. Blender alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout. Schep de pesto in een spuitfles en zet in de koelkast.

maak de couscous:

Doe de couscous in een kookpot, giet er gevogeltebouillon bij tot de couscous net onderstaat. Snijd de chorizo in 4 stukjes en leg bij in de kookpot. Voeg het currypoeder toe en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat enkele minuten wellen tot de couscous al het water heeft opgenomen. Verwijder voor het serveren de chorizo en voeg de rest van de ingrediënten toe. Werk af met limoensap en fijngesneden sjalot.

maak de mayonaise met Ras el Hanout:

Meng de mayonaise met de Ras el Hanout en breng op smaak met citroensap.

bak de paling:

Smeer de sneetjes brood in met gesmolten boter, leg de paling erop en snijd de zijkanten bij. Bak de paling op een hete grillplaat kort aan op de broodzijde, draai om en bak de andere zijde kort aan. 

maak het kruidenslaatje:

Was en pluk de kruiden. Werk af met limoensap, olijfolie, peper en zout.

serveren:

Versnijd de paling en schik op het bord. Werk 2 stukjes paling af met de kruidensla en zet er enkele puntjes mayonaise en pesto op. Schep er couscous bij. Werk af met fijngesneden citroenzeste en enkele druppeltjes saus.

(voor meer recepten van Peter Goossens klik hier)

Quotering

4
Average: 4 1 vote

Reacties

Armen Khachatryan Armen Khachatryan 26/11/2011

Hij zei mijn interpretatie van paling in't groen en niet de jouwe.Daarom is hij Goossens en jij maar een kokje

kokje 28/06/2011 - Heusden-Zolder

Hey Goossens
Ben al 38 jaar kok maar geen koriander en dragon in paling in het groen veel te sterk

Lees alle reacties

Log in of registreer om te reageren.

Ingrediënten voor 4 personen

2 palingen (ca. 500g /stuk)
1 elboter
voor de saus:
1 elolijfolie
1 fijngesnipperd sjalotje
2 elwitte wijn
2 elNoilly Prat
80 mlroom
 citroensap
voor de pesto:
45 gpijnboompitten
60 ggeraspte parmezaan
1/2 teentje knoflook
45 gbasilicum
35 grucola
150 golijfolie
voor de couscous:
 gevogelte bouillon
120 gcouscous
1/2 tlcurry poeder
1 plakje chorizo
1 elfijngesneden munt
1 elfijngesneden koriander
2 tlfijnesneden schil van gekonfijte citroen
1 ellimoensap
1 elfijngesnipperde sjalot
voor de mayonaise:
150 gmayonaise
2 elRas el Hanout
 citroensap
voor de gebakken paling:
2 flinterdunne sneetjes wit brood
1 elgesmolten boter
voor het kruidenslaatje:
1 elrucola
1 elzurkelscheutjes
1 elbasilicumscheutjes
1 elfijngesneden munt
1 elfijngesneden koriander
 olijfolie
 limoensap
 versgemalen zwarte peper - zeezout
voor de afwerking: citroenzeste
close

Login

Paswoord vergeten?