Kipkroketten

Kipkroketten
Zoals gezien in tv-programma A la carte
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de kippenbouillon:
1 kg kippennekken (afval)
3 liter water
1 stengel prei
1 wortel
5 stengels selder
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
1 kl peperbolletjes
1 ui, in grove stukken
Voor de vulling:
3 kippenbillen
1 ui
1 wortel
1 stengel prei
5 stengels selder
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
150 gr boter
150 gr bloem
0,5 l kippenbouillon
250 gr champignons
1 citroen, het sap
boter
peper - zout
Voor de liaison:
4 eieren
1 el volle room
Voor het paneren:
1 l eiwit
bloem
chapelure
peper - zout
olie
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de kippenbouillon:

Spoel de kippennekken goed af onder koud, stromend water. Leg ze in een ruime kookpot en overgiet met 3 liter water. Breng aan de kook. De kippennekken zullen tijdens het koken wat onzuiverheden afgeven op het wateroppervlak gaan drijven. Daarom is het belangrijk om eerst het water af te schuimen en vervolgens pas de groenten toe te voegen.

Maak nu een bouquet marmite van een stengel prei, enkele stengels selder en een wortel. Bind deze op en voeg toe aan de bouillon. Breng het geheel verder op smaak met tijm, laurier, peperbolletjes en ui. Laat ongeveer twee uur pruttelen op een zacht vuurtje en schuim regelmatig af.

Gaar de kippenbillen:

Schep de aromaten en de kippennekken nu uit de bouillon en breng het vocht terug aan de kook. Gaar hierin de kippenbillen en schuim opnieuw regelmatig af. Snij ondertussen opnieuw een ui in grove stukken en bind een nieuwe bouquet marmite op. Doe bij de bouillon en laat het geheel  40 à 45 minuutjes sudderen op een zacht vuurtje.

Vis de kippenbillen uit de bouillon en laat ze even afkoelen. Laat de bouillon nog zachtjes op het vuur verder sudderen.

Maak de vulling:

Snij de champignons fijn en besprenkel ze met citroensap tegen het verkleuren. Gaar ze vervolgens in een klontje boter op het vuur. Kruid met peper en zout.  Haal de paddenstoelen door een zeef en vang het vocht op.

Verwijder het vel van de afgekoelde kippenbillen en pluk het kippenvlees. Snij grote stukken eventueel wat fijn.

Maak een liaison door de eigelen te mengen met de room.

Smelt de boter op het vuur en voeg de bloem toe. Laat even bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt.  Laat afkoelen.

Neem een halve liter gezeefde, warme kippenbouillon en roer deze door de koude roux op het vuur. Breng op smaak met peper en zout. Laat opnieuw even afkoelen alvorens de liaison rustig door de roux te roeren. Voeg ook het vocht van de champignons toe.  

Voeg vervolgens de stukjes kip en de champignons toe aan de saus. Giet in een grote, platte schaal en bedek met bakpapier. Laat een nachtje opstijven in de koelkast.

Haal de vulling uit de koelkast, verwijder het bakpapier, draai de schaal om en stort de vulling op een snijplank of werkoppervlak.

Paneer de kroketten:

Voeg bij het eiwit peper, zout en een scheutje olie. Klop los.

Snij de vulling van de kroketten in gelijke, rechthoekige stukjes. Wentel ze volledig door de bloem, haal vervolgens door het eiwit en rol ze als laatste door de chapelure.

Verwarm de frietketel voor op 170 graden. Bak hierin de kroketjes goudbruin in 3 à 4 minuutjes. 

Beoordeling

Geef jouw score

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren