Bretoense blauwe kreeft

Kreeft

Bind de kreeften op. Kook ze in ca. 3 min. in gezouten water met zwarte peper. Koel de staarten in een bak ijswater. Laat de poten nog 4 min. koken. Pel de staarten en bewaar de koppen en pantsers voor de bouillabaise. Koel de poten in ijswater. Pel ze en snijd in stukjes.

Venkelpuree

Kook de venkelreepjes beetgaar in ruim gezouten kokend water. Kook met de room en agar agar. Breng op smaak met peper en zout en blender. Laat de gelatine weken in koud water. Knijp de gelatine uit, voeg toe en blender kort mee. Stort de puree uit op een bakplaat, laat afkoelen en opstijven. Steek met een vormpje rondjes uit de puree.

Aardappelpuree

Kook de aardappelblokjes gaar in ruim gezouten kokend water. Pureer door een zeef en breng op smaak met warme melk, boter, peper, zout en nootmuskaat.

Bouillabaise

Stoof de groenten aan en voeg de visgraten  toe. Voeg de kruiden, specerijen, tomaten, tomatenpuree en het afval van de kreeft toe. Bevochtig met witte wijn en water. Laat anderhalf uur trekken. Zeef de bouillabaise en kook in. Voeg boter en citroensap toe en laat opschuimen.

Saffraan mayonaise

Maak een mayonaise met ei, citroensap en olie. Voeg de saffraandraadjes en geperste knoflook toe. Breng op smaak met peper.

Mosselen en kokkels

Spoel de mosselen en kokkels goed in koud gezouten water. Warm ze kort op in een bodempje water. Haal de mosselen uit de schelpen.

Soufflé aardappelen

Snijd de aardappelen in dikke schijven. Duw er met een rond steekvormpje kurken uit. Snijd in dunne schijfjes en dep droog. Warm in een pan frituurolie op tot 120°C. Voeg de aardappeltjes toe en schud met de pan tot de temperatuur 140°C bereikt. Bak af in een friteuse op 180°C. Laat uitlekken en besprenkel met zout.

Venkel plakjes

Snijd dunne plakjes van de venkelstengel. Breng op smaak met olijfolie, peper, zout en Chardonnay azijn.

Dresseren:

Dresseer het bord met 3 rondjes venkelpuree en 3 stukjes kreeft. Leg er wat mossels en kokkels bij. Werk af met dotjes aardappelpuree en enkel soufflé aardappeltjes. Garneer met stukjes kreeftschaar, enkele puntjes saffraan mayonaise, blaadjes limoenkers en fleur de sel. Serveer de bouillabaise apart.