Bokkenpootjes

Bokkenpootjes
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
  • voor de biscuit:
  • 200 g eiwitten
  • 225 g suiker
  • 1 snuifje zout
  • 175 g amandelpoeder
  • 175 g poedersuiker
  • 40 g bloem
  • 3 el geschaafde amandelen
  • voor de crème au beurre:
  • 375 g melk
  • 225 g suiker
  • 2 vanillestokjes
  • 25 g suiker
  • 125 g room
  • 4 eidooiers
  • 40 g crèmepoeder
  • 480 g boter op kamertemperatuur
  • voor de chocolade voetjes:
  • 500 g gesmolten chocolade
  • voor de koffie:
  • 25 g gemalen koffie
  • 30 cl water
  • extra: keukenmachine
  • bakplaat met bakpapier
  • French press koffie apparaat
Toon alle ingrediënten

Bereiden:

Maak de biscuit:

Verwarm de oven voor op 180°C. Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe. Spatel het amandelpoeder en de bloemsuiker onder het eiwitmengsel. Zeef de bloem boven het beslag en meng goed. Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is. Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat. Spuit er 20 koekjes op, werk af met geschaafde amandelen. Bak de koekjes 15-20 minuten af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.

Maak de crème au beurre:

Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op. Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa. Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastikfolie. Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.

Draai de boter luchtig in de keukenrobot. Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.

Maak de krokante chocoladevoetjes:

Giet een deel van de gesmolten chocolade op een koude marmer en bewerk (tableer) met 2 spatels tot een dikkere massa van ca. 30°C. Schep de gekoelde chocolade terug door de warme chocolade tot hij een temperatuur van 32°C heeft bereikt. Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.

Maak de koffie:

Schep de koffie in de French press. Schenk er water van 90°C – 95°C bij en laat 4 minuten trekken. Druk de pers langzaam door.

Serveren:

Leg de bokkenpootjes op langwerpige borden en serveer met de koffie.

Beoordeling

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren