Asperges met Oosterscheldekreeft en courgette

Asperges met Oosterscheldekreeft en courgette
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
2 Oosterscheldekreeften (600 gr/stuk)
12 witte asperges
witte wijnazijn
hazelnoten
cayennepeper
peper
zout
Voor de court-bouillon:
1 ui
1 wortel
2 stengels bleekselder
150 ml witte wijn
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 kl zwarte peperbolletjes
Voor de kreeftenboter:
2 kreeftenkoppen
300 gr boter
1 el sanchopeper
2 kaffir-limoenblaadjes
Voor de courgette:
1 courgette, in stukken gesneden
1 kl ras el hanout
1 el witte sojasaus
1 kl xeresazijn
olijfolie
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Breng voor de court-bouillon alle ingrediënten aan de kook en laat 20 min. sudderen. Breng op smaak met cayennepeper en zout.

Haal de kop van de kreeften (bewaar deze voor de kreeftenboter). Kook de scharen en staarten ca. 3 min. (steek eerst een stokje in de kreeftenstaarten om ze mooi recht te houden) in de court-bouillon. Haal de staarten eruit. Gaar de scharen nog 3 min. Koel alles af in ijswater.

Kook de kreeften 4 min. in de kokende court-bouillon. Schep ze eruit, verwijder de scharen, leg het lijf in ijswater en laat de scharen nog ca. 3 min. verder garen in de bouillon. Koel eveneens af in ijswater.

Haal de staarten van de koppen en maak de koppen schoon voor de kreeftenboter. Snij ze overlangs door en bak ze aan in hete olie. Voeg boter en aromaten toe en laat op zeer laag vuur ca. anderhalf uur infuseren. Zeef en gebruik dit om de kreeften in te bakken. Vries de rest van de boter in voor een volgend gebruik.

Hou een stuk courgette apart. Bak de rest met de ras el hanout in olijfolie volledig gaar en koel af. Pureer in de thermomix (of mix in de blender) tot een gladde crème en breng op smaak met peper, zout en sojasaus.

Snij een stuk courgette in dunne rauwe slierten en marineer ze in wat olijfolie en xeresazijn. Kruid met peper en zout.

Spoel en schil de asperges. Kook de schillen op in water en zeef dit vocht. Zout het vocht en kook er de asperges in gaar, schep ze eruit en laat afkoelen.

Snij de asperges in stukken, bak ze voor het serveren in bruisende boter, blus met wat witte wijnazijn en kruid met peper en zout.

Decorticeer de staarten en de scharen en bak het vlees in wat kreeftenboter. Kruid met peper en zout. Snij de kreeft in plakken.

Serveren:

Schik de asperges op warme borden met de kreeft, enkele punten courgettecrème, sliertjes rauwe courgette. Leg er eventueel wat tempura van courgettebloem en gegaarde en gebakken pijpajuintjes bij. Overgiet met kreeftenboter en rasp er wat verse hazelnoot over.

Geef jouw score

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren