Ambachtelijke kaaskroketten

Ambachtelijke kaaskroketten
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
  • voor de kaas vulling:
  • 200 g ongezouten boter
  • 220 g bloem
  • 1 l melk
  • 1 tl nootmuskaat
  • 20 g geweekte gelatineblaadjes, uitgeknepen
  • 120 g gemalen Gruyère
  • 120 g gemalen Emmenthal
  • 120 g gemalen Parmezaan
  • 4 eidooiers
  • 160 ml room
  • versgemalen zwarte peper - zeezout
  • voor de ham-witloof variant:
  • 10 stronkjes grondwitloof
  • 50 g ongezouten boter
  • 150 g Breydelham in kleine blokjes
  • versgemalen zwarte peper - zeezout
  • voor het krokante korstje:
  • 150 g bloem
  • 5 losgeklopte eieren
  • 150 g panko (japans paneermeel)
  • voor het serveren: kerstomaatjes
  • tuinkers
  • citroen
Toon alle ingrediënten

Bereiden:

Maak de kaasvulling:               

Smelt de boter en voeg bloem toe. Bak alles even op, blus met melk en breng de saus al roerend aan de kook. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de gelatine toe en los al roerend op. Let op dat de saus niet meer kookt.

Smelt de kaas onder het mengsel. Klop de eidooiers los met de room en voeg toe. Stort de helft van het kaasvulling uit op een ingeoliede plaat en dek af met vershoudfolie. Laat minstens 1 nacht in de koelkast rusten.

Maak de ham-witloof variant:

Verwijder de hartjes uit de witloof. Laat de boter zacht kleuren en doe het witloof erbij. Breng op smaak met peper en zout en kleur de witloof aan. Dek af met bakpapier en zet het deksel op de pan. Laat de witloof op een laag vuur verder garen tot het zacht is.

Neem 300g witloof en snijd in kleine stukjes. Voeg de witloofstukjes samen met de ham toe aan de overblijvende vulling en roer goed door. Stort de vulling uit op een ingeoliede plaat en dek af met vershoudfolie. Laat minstens 1 nacht in de koelkast rusten.

Werk af:

Bekleed een snijplank met bakpapier en leg hierop beide vullingen. Bestrooi met een beetje bloem en snijd uit elke vulling een 15-tal kroketjes. Wentel door de bloem, eieren en panko. Laat alles nog een uurtje opstijven in de koelkast. Frituur de kroketjes goudbruin op 180°C.

Serveren:

Serveer de kroketten met kerstomaatjes, tuinkers en een partje citroen.

Beoordeling

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren