Dominique Persoone en Sergio Herman op culinaire expeditie in Mexico

Dominique Persoone kennen we allemaal als njam!-TV chef en creatieve topchocolatier. Zijn winkels ‘The Chocolate Line’ in Brugge en Antwerpen staan vandaag in verschillende culinaire gidsen en Dominique creëert ook pralines voor verschillende toprestaurants. Samen met zijn vrouw heeft hij een cacaoplantage in Mexico waar ondertussen bananen, kruiden en andere producten gekweekt worden. De chocolatier trok dit jaar samen met zijn jeugdvriend en top chef Sergio Herman naar het land van de Maya’s op ‘culinaire expeditie’. Dat vraagt om een woordje uitleg!

Dag Dominique, het is de tweede keer dat Mexico aan bod komt in een van onze interviews. Van waar komt je fascinatie voor dat land?

Ik startte mijn avontuur in Mexico meer dan 10 jaar geleden toen ik er voor de eerste keer op expeditie ging. Sinds toen is de liefde voor het mooie land alsmaar groter geworden. Er is zoveel te zien! Het land is enorm groot en de afstand van de ene kant naar de andere kan je vergelijken met die van België tot Moskou. Daardoor is er een enorme variatie aan landschappen, van jungle over ruige bergen tot droge woestijn. Ik ontdekte er cacaobonen met een uitzonderlijke kwaliteit en begon deze te gebruiken voor mijn chocoladecreaties. Na het overlijden van mijn cacaoboer ben ik er zelf met een plantage begonnen. Daardoor reis ik nu verschillende keren per jaar naar Mexico.

Wat was de aanleiding voor de reis dit jaar?

Ik was er eigenlijk al jaren over bezig tegen mijn goede vriend Sergio. Hij is een drukbezet man en krijgt daardoor niet vaak de kans om een land goed te leren kennen. Door mijn wilde verhalen wou hij Mexico absoluut eens zien (lacht). Het was het goede moment en we konden allebei een weekje verlof nemen. Ik wou hem vooral inspireren en laten genieten van al wat het land te bieden heeft. We hebben al plannen voor een reis volgend jaar, dus de reis was duidelijk geslaagd! Sergio is net als ik verliefd geworden op Mexico.

Welke route heb je in Mexico gedaan?

We hebben het schiereiland Yucatán bezocht waar mijn plantage gelegen is. We vlogen op Cancun en reden van daar door naar Uxmal en Mérida. Daar bezochten we mijn plantage en enkele beroemde Maya tempels. Eindigen deden we aan de kust in Tulum. Een heerlijk stadje met een echte ‘flower power’ sfeer! Voor het bezoek aan de tempels moest ik Sergio trouwens wat overtuigen (lacht). Maar eenmaal daar was hij snel gefascineerd door de Maya geschiedenis. De tempels blijven dan ook een must wanneer je Mexico bezoekt.

Wat waren de hoogtepunten of ontdekkingen deze reis?

Het was super om met Sergio op de Mexicaanse foodmarket in Mérida te lopen. De exotische ingrediënten proeven, nieuwe smaken leren kennen, … Op dat moment waren we echt kinderen in een snoepwinkel! De helft van de zaken op zo’n markt heb je nog nooit gezien en dat maakt het echt speciaal. Ook aan de tijd op mijn plantage heb ik prachtige herinneringen. Lekker aperitieven en erna een barbecue onder de Mexicaanse zon, dat is pas genieten.

Hét hoogtepunt van de reis was echter ons bezoek aan de pop-up van Noma in Tulum. Ik ben er leverancier van verschillende ingrediënten zoals kruiden, key limes, kokosnoten en scheutjes en alleen dat is al een hele eer. We werden er als koningen ontvangen en de maaltijd was een van de meest memorabele ooit. Wat ze daar gecreëerd hebben op een locatie vlak bij het strand en tussen de palmbomen, en de studie die eraan vooraf is gegaan, is gewoon ongelooflijk. Voor mij was het nog specialer dan de originele Noma in Kopenhagen. We aten er bijvoorbeeld een heerlijk stukje pulpo (inktvis) met een ‘six page recipe sauce’. Fantastisch! Maar ook de andere gerechten waren stuk voor stuk meesterwerkjes.

Hoe gaat het verder met je plantage in Mexico?

Zeer goed! Er komen altijd producten bij en daardoor blijft het spannend. Zo hebben we sinds enige tijd een heel deel bananenbomen geplant om de cacaobonen van schaduw te voorzien, maar daardoor zitten we nu met een overload aan bananen (lacht). We schenken deze nu aan de Mexicaanse dierenbescherming. Ook de kruidentuin van mijn vrouw blijft uitbreiden en die kruiden verkopen we hier in onze winkels. En recent hebben we zelfs enkele aapjes geadopteerd die nu op de plantage wonen!

Over naar de Mexicaanse keuken. Heb je er tijdens je reis lekker gegeten?

Fantastisch! I just love Mexican street food. De lekkerste restaurants daar zijn die met kapotte Coca Cola parasols (lacht). Tortillas, taco’s, tequila, … zalig gewoon. Wist je trouwens dat hun inktvis tot de lekkerste van de wereld behoort? De zee is er zeer warm en dat zorgt voor een heerlijke inktvis, zowel qua smaak als textuur.

Wat zijn je drie favoriete Mexicaanse ingrediënten?

Key lime– daar was Sergio ook gek van trouwens –, chili ’s en inktvis. De combinatie key lime, chili, rode ui, tomaat en koriander zorgt altijd voor een Mexicaans gevoel. Wees overigens voorzichtig met de chili’s, want deze kunnen pikanter uitvallen dan verwacht!

Tenslotte: wat is jouw favoriete Mexicaanse gerecht?

Zonder twijfel de ‘Mole poblano’: kip met een chocoladesaus en heel veel kruiden. Een heerlijk gerecht met de typische Mexicaanse pittigheid.

Bedankt Dominique!

We sluiten graag af met enkele overheerlijke Mexicaanse recepten:

Sven van de njam!-redactie