Ingrediënten
bereiden:
Verwarm de oven op 200°C. Maak een paar inkepingen in de aubergine en vul ze met look en rozemarijn. Leg de aubergine samen met de paprika in een kleine vuurvaste schaal. Besprenkel met olijfolie en bak 20 minuten in de oven.
Marineer de scampi’s met olijfolie en breng ze op smaak met versgemalen zwarte peper en een snuifje cayennepeper. Doe de basilicum en het limoensap erbij. Roer goed om en laat verder marineren op kamertemperatuur.
Haal de paprika en aubergine uit de oven. Pel de paprika, haal de zaadjes eruit en snijd in stukjes. Snijd de aubergine doormidden en schraap het vruchtvlees eruit.
Fruit de helft van de gesnipperde ui in een scheutje olijfolie en roer er de paprikastukjes onder. Giet er de helft van de gevogeltefond bij en laat zachtjes 5 minuten verder stoven op een laag vuur. Mix met de staafmixer tot een gladde zalf.
Fruit in een ander pannetje de rest van de gesnipperde ui. Doe hier het vruchtvlees van de aubergine bij. Blus met wodka en giet de rest van de fond erbij. Laat zachtjes 5 minuten verder stoven op een laag vuur en mix met de staafmixer tot een gladde zalf.
Bak de courgettereepjes gaar in een scheutje olijfolie en kruid met peper en zout. Bak ondertussen ook de scampi’s krokant.
serveren:
Strijk de zalf van aubergine op de borden en leg de gebakken courgettereepjes erop. Verdeel de scampi’s erover en werk af met de coulis van gele paprika, een sneetje gedroogde ham en een blaadje basilicum.
